Situation sur le marché

Disponibilité des substituts meilleurs pour la santé
En préparant ses recommandations, le Groupe d'étude a reçu le mandat de présenter :

• une vue d'ensemble des conséquences sur la santé des substituts connus par une évaluation des avantages pour la santé et des risques que représente chaque substitut;

• une évaluation de la capacité des substituts de satisfaire les critères de qualité et d'acceptation par le consommateur de diverses applications alimentaires.

Le Groupe d'étude a choisi quatre critères pour l'aider à trouver des substituts plus sains aux huiles végétales partiellement hydrogénées: santé, disponibilité, fonctionnalité et coûts. La santé et la disponibilité étaient des critères de triage auxquels devaient satisfaire tous les substituts examinés. Des substituts sains ont été définis pour toutes les catégories d'application et regroupés dans le tableau de l'annexe 14.

Pour les huiles à friture, par exemple, le Groupe d'étude a défini comme substituts plus sains les nouvelles variétés d'huiles végétales riches en acide oléique ou faibles en acide alpha-linolénique (oméga-3). Ces huiles offrent une plus grande stabilité pour cuisson à des températures élevées et quand elles sont utilisées à plusieurs reprises pour la friture.

Pour obtenir les graisses plus solides nécessaires à la production de margarines et shortenings, le Groupe d'étude a favorisé des produits préparés par l'interestérification d'huiles à haute teneur en graisses saturées ou entièrement hydrogénées avec différentes proportions d'huiles végétales liquides non hydrogénées.

Dans ce contexte, il est utile de mentionner que lors de ses présentations au Groupe d'étude le 13 juin 2005, l'industrie alimentaire a proposé l'hydrogénation à production réduite d'acides gras trans comme nouvelle approche pour concevoir des substituts à faible teneur en graisses trans. Ce procédé de transformation qui n'est pas encore complètement au point peut être prometteur, et l'huile qui en résulte pourrait être considérée comme substitut plus sain à l'avenir, une fois que Santé Canada en aura évalué les effets sur la santé.

Le Groupe d'étude a reconnu que, même si l'orientation vers des huiles plus saines peut se faire facilement pour certaines applications, elle peut représenter un défi pour certaines autres applications et nécessiter un certain investissement dans la recherche et le développement. Les domaines de recherche à approfondir comprennent l'utilisation des huiles riches en acide oléique et faibles en acide linolénique (oméga-3), le mélange d'huiles moins stables avec des huiles plus stables, et les modifications dans la transformation et l'emballage des aliments.

Dans cette évaluation, le Groupe d'étude n'a pas écarté de substituts à cause des coûts. Cependant, il reconnaît que, du moins au cours des premières étapes de la transition, il peut y avoir des coûts importants associés à l'utilisation de substituts moins traditionnels, si les changements requièrent une modification des méthodes de transformation et d'emballage, ainsi que l'achat de nouveaux équipements.

Les défis et les coûts les plus importants sont susceptibles d'apparaître en cherchant le substitut « parfait », c'est-à-dire un substitut qui, non seulement, offre un meilleur profil d'acides gras, mais qui apparie le goût, la texture, l'apparence et la durée de conservation du produit original. Si l'utilisation de substituts plus sains inscrits sur la liste à l'annexe 14 est moins bien acceptée par les consommateurs d'un produit reformulé, les fabricants pourraient être tentés de choisir des substituts moins sains inscrits sur la liste à l'annexe 13.

Une mise en place progressive convenable donnerait du temps à l'industrie pour faire face aux défis associés à l'utilisation de substituts plus sains et leur permettrait d'étaler les coûts de la transition sur une plus grande période de temps.

 

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Impact sur les producteurs de semences et les transformateurs d'huiles

Selon des études préliminaires commandées par Agriculture et Agroalimentaire Canada et des présentations faites par l'industrie au Groupe d'étude, la diminution de l'apport alimentaire en graisses trans pourrait avoir un impact négatif sur la production et la transformation des huiles de canola et de soja au Canada, parce que certaines de ces huiles sont partiellement hydrogénées et contiennent donc des graisses trans. Le retrait de ces huiles du marché pourrait réduire la transformation de l'huile végétale au Canada et aussi diminuer la production de graines oléagineuses; cependant, la portée d'un impact négatif quel qu'il soit n'est pas précise et pourrait être neutralisée par une demande internationale accrue d'huile végétale.

D'un point de vue positif, des progrès importants ont été accomplis sur le plan de l'élaboration de nouvelles variétés de graines oléagineuses (p. ex. l'huile de canola riche en acide oléique) dotées de caractéristiques qui permettent la fabrication d'huiles végétales à plus grande stabilité oxydative et à plus longue durée de conservation. Pour plusieurs applications, ce degré accru de stabilité oxydative permet l'utilisation de ces huiles sans nécessité d'hydrogénation. Les fabricants de ces nouvelles variétés étaient optimistes quant à la capacité de leur production canadienne future et ont insisté sur l'importance de signaux forts et cohérents du marché pour que cette tendance se maintienne.

Composition en lipides des aliments vendus au détail

Une étude nationale menée par Santé Canada et Produits alimentaires et de consommation du Canada en juin 2005, ciblant surtout les aliments transformés vendus dans les épiceries, a confirmé l'hypothèse du Groupe d'étude selon laquelle l'utilisation des substituts aux graisses trans connaissait une croissance rapide, quoique davantage pour certaines catégories d'aliments que pour d'autres. La plupart des produits panifiés et des assaisonnements pour salade ne contiennent pas de graisses trans. Des progrès significatifs ont été accomplis en ce qui concerne certaines catégories d'aliments, notamment les frites et les croustilles. Cependant, certains aliments cuits au four, les nouilles orientales, les poudings de collation, les colorants à café liquides, le maïs à souffler au micro-ondes, les pâtisseries à chauffer au grille-pain, les margarines solides et les shortenings contiennent encore un taux élevé de graisses trans (voir l'annexe 3). On a aussi remarqué que des produits nouveaux et reformulés contenant une quantité minimale de graisses trans étaient en train de faire régulièrement leur apparition sur le marché.

Dans plusieurs cas, les huiles partiellement hydrogénées ont été remplacées par des huiles riches en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés - acides gras définis comme substituts plus sains aux huiles riches en acides gras saturés. Cependant, les substituts riches en acides gras polyinsaturés sont plus tendance à l'oxydation des lipides et ne possèdent pas les caractéristiques fonctionnelles (p. ex. le point de fusion approprié) nécessaires à la transformation de certains produits alimentaires. En fait, on a remarqué que dans certaines catégories d'aliments (par ex. biscuits, poudings de collation, craquelins, barres granola, nouilles orientales et colorants à café liquides), les huiles partiellement hydrogénées avaient parfois été remplacées par des huiles dont la teneur en acides gras saturés constituait de 50 % à 100 % du total des acides gras.

Bien que ces matières grasses très saturées soient encore moins dommageables pour la santé que les huiles contenant de grandes proportions d'acides gras trans, ils ne contribuent pas à l'objectif global de diminuer les risques de maladies cardiovasculaires et d'atteindre l'objectif du Groupe d'étude qui est d'obtenir des « avantages significatifs nets pour la santé ». Cela étant dit, même dans les catégories d'aliments plus problématiques (par ex. craquelins et autres aliments de collation), le Groupe d'étude a remarqué des produits innovateurs auxquels on a incorporé des huiles de substitution plus saines. Cette avancée peut être attribuée à la recherche ciblée et aux efforts de développement par l'industrie - efforts qui devraient être soutenus.

Les consultations du Groupe d'étude ont révélé certaines préoccupations concernant l'utilisation des graisses trans dans les aliments pour les bébés et les tout-petits (c'est-à-dire les aliments destinés aux enfants de moins de deux ans). Il semble qu'une sensibilisation accrue a déjà suscité la prise de mesures de la part de l'industrie, et le Groupe d'étude n'a pas consacré de temps à l'étude de cette question.

En résumé, il existe des preuves tangibles démontrant qu'une plus grande sensibilisation des consommateurs et l'étiquetage nutritionnel obligatoire ont motivé l'industrie à réduire ou à éliminer les graisses trans de plusieurs aliments transformés vendus dans les épiceries. Cependant, il existe aussi des preuves démontrant que ces éléments ne suffiront pas à eux seuls à obtenir la reformulation de tous les aliments transformés, et que certains produits riches en graisses trans demeureront probablement inchangés en raison de l'absence d'une limite réglementée. Pour les fabricants, ces produits comprennent ceux pour lesquels il est plus difficile de rentabiliser l'investissement requis pour la reformulation. Dans ces produits, par exemple, on trouve des aliments à bas prix (nouilles orientales), les aliments consommés pour des raisons autres que leur valeur nutritionnelle (gâteaux et pâtisseries), et les aliments dont l'information nutritionnelle n'est pas facilement vérifiable (nachos en vente dans les salles de cinéma).

Industrie de la restauration et des services alimentaires
Le Groupe d'étude a remarqué que les données provenant des enquêtes fédérales et provinciales indiquent que 22 % de l'apport moyen en graisses trans chez les adultes canadiens (et jusqu'à 31 % dans le cas des hommes âgés de 19 à 30 ans) provient des aliments consommés à l'extérieur du domicile, souvent dans des restaurants à service rapide et dans d'autres établissements de services alimentaires. Par conséquent, le Groupe d'étude a estimé qu'il était important de se pencher sur la question des graisses trans que l'on trouve dans les aliments du secteur de la restauration et des services alimentaires.

Le défi pour le Groupe d'étude a consisté à définir les mécanismes qui pourraient encourager le retrait des graisses trans dans ce secteur de l'industrie alimentaire. Le Groupe d'étude a envisagé le système réglementé et l'étiquetage nutritionnel d'allégations qui sont utiles dans le cas des aliments préemballés, mais qui ne conviennent pas aussi bien aux aliments servis par les restaurants et les autres entreprises de services alimentaires. L'étiquetage est complexe dans ce secteur, car les aliments ne sont habituellement pas emballés, les menus et les panneaux d'affichage du menu ne réservent qu'un espace limité pour l'information nutritionnelle, les aliments sont personnalisés selon la commande, et la préparation n'est pas toujours normalisée. Par exemple, la teneur en graisses trans d'une grosse portion de frites peut varier entre 0,3 gramme et 8 grammes, selon l'endroit et l'huile utilisée pour la friture.

 

Néanmoins, des lignes directrices pour fournir de l'information nutritionnelle aux consommateurs ont été proposées par l'Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires. Plus de 25 des principales chaînes de restaurants, ce qui représente environ 38 % de tous les établissements de cette catégorie, se sont engagées à participer au Programme d'information nutritionnelle de l'Association et à fournir de l'information sur la valeur nutritive de leurs produits au moyen de dépliants, de couvre-plateaux et de sites Web. Une fois complètement mise en œuvre, cette initiative permettra aux consommateurs qui obtiennent l'information de réduire leur apport en graisses trans.

Le secteur de la restauration et des services alimentaires a accompli des progrès dans la réduction de la teneur en graisses trans de ses produits. Certaines chaînes de restaurants ont réussi à éliminer les graisses trans de certains aliments (comme dans les frites, les rondelles d'oignons, les morceaux de poulet, le poisson pané, les sauces et les assaisonnements pour salade. Au Québec, une chaîne de restaurants possédant 25 points de vente semble avoir réussi à éliminer les acides gras trans fabriqués industriellement des 216 produits qui composent son menu. Grâce au soutien de ses fournisseurs et en élaborant de nouveaux produits dans sa cuisine centrale, il a fallu neuf mois à cette chaîne pour reformuler ou éliminer les 48 produits qui contenaient des acides gras trans fabriqués industriellement.

Cependant, malgré ces progrès, il est difficile d'avoir une bonne idée de l'étendue et de l'ampleur de ces changements dans l'ensemble du secteur de la restauration et des services alimentaires.